Préparation : 40 min. • Temps de cuisson : 40 min. Difficulté : Moyen • Pour 6 personnes • Hiver

Le marché :

Homard et bisque
3 homards Bretons vivants
30 g de concentré de tomate
3 dl de vin blanc
100 g de tomate fraiche
30 g de beurre
50 g d’échalote
50 g de fenouil
75 cl de crème
25 g de verveine séchée
Ail, thym frais ou séché

Topinambour et butternut
500 g de topinambour
1 courge butternut
30 g de beurre
Ail, thym frais ou séché

Fricassée de champignon
150 g de mélange de champignons du moment (girolle, trompette, chanterelle,…)
1 pc d’échalote
1 botte de ciboulette
25 g de beurre

HOMARD ET BISQUE

Retirer la tête et les pinces des homards encore vivants. Réserver les queues. Faire revenir les queues et les pinces en cocotte. Ajouter l’ail et le thym. Laisser revenir quelques minutes puis déglacer au vin blanc. Nous avons utilisé pour cette recette du Pinot blanc 2010.
Couvrir et cuire 3 min les queues, et 4 min les pinces.
Couper les têtes de homards en 2 et récupérer le corail dans une petite coupole que nous utiliserons à la fin. Faire revenir les têtes au beurre puis ajouter le concentré de tomate et la garniture aromatique. Déglacer au vin blanc, réduire et ajouter la crème. Couvrir et cuire 25 min.
Passer au chinois, puis réduire dans une casserole à feu moyen. Laisser infuser les feuilles de verveine dans la préparation. Filtrer, puis verser à nouveau dans la casserole à feu doux. Ajouter le corail et mélanger au fouet. Le liquide légèrement bleuté va devenir orange en chauffant.

Astuce de chef : Le corail ajoute goût et couleur à la préparation. A noter que tous les homards ne possèdent pas systématiquement ce précieux corail. Question de change !

TOPINAMBOUR ET BUTTERNUT

Éplucher les topinambours et la courge, puis tailler-les en palets à l’aide d’un emporte pièce rond (diamètre 2-3 cm).
Saisir (séparément) au beurre les palets dans un rondeau avec de l’ail et du thym.
Ajouter un peu d’eau pour finir chaque cuisson.

FRICASSÉE DE CHAMPIGNONS

Trier et laver chaque variété de champignon séparément.
Saisir rapidement à l’huile d’olive chaque variétés puis égoutter-les.
Éplucher et ciseler l’échalote. Faire revenir au beurre puis ajouter l’ensemble des champignons. Avec les chutes de chair de homard, faire une émietté, puis ajouter-la à la fricassé de champignon.
Assaisonner et finir avec un peu de ciboulette ciselée. Réserver.

FINITION

Intercaler les palets de courge et de topinambour.
Placer au centre la fricassée de champignon, la queue de homard coupé en 2 et un morceau de pince décortiqué.
Finir avec un cordon de bisque à la verveine.

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