Préparation : 35 min. • Temps de cuisson : 0 min. Difficulté : Facile • Pour 6 personnes • Hiver

Le marché :

Crème montée aux huîtres
8 belles huîtres
1 botte de ciboulette
1 échalote
1 citron vert
500 g de crème liquide

Finition
18 belles St-Jacques
2 radis red meat
2 radis green meat
1 pomme Granny Smitth
1 citron vert
Fleur de bourrache
Pousse de salades

CRÈME MONTÉE AUX HUIÎTES

Ouvrir les huîtres tout en récupérant leur eau (jus).
Eplucher et ciseler les échalotes puis les cuire doucement dans le jus d’huîtres. Réserver.
Hacher les huîtres.
Monter la crème liquide en chantilly puis ajouter les échalotes confites, les huîtres hachées, la ciboulette ciselée et un trait de jus de citron vert. Bien mélanger. Réserver.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, puis mettre en poche.

Astuce du chef : Attention lors de la rectification de l’assaisonnement, car les huîtres apportent déjà une bonne quantité de sel.

FINITION

Ouvrir les St-Jacques puis les nettoyer. Réserver la noix de côté.

Astuce du chef : Vous pouvez faire ouvrir les St-Jacques par votre poissonnier pour gagner du temps.

Eplucher et tailler finement les radis à la mandoline puis assaisonner.
Dans une assiette répartir un peu de crème montée aux huîtres.
Tailler finement les St-Jacques en carpaccio puis les répartir dans l’assiette.
Assaisonner d’huile d’ olive vierge extra avec un peu de fleur de sel, une pincée de piment d‘Espelette et un zeste de citron vert.
Ajouter quelques points de crème montée, les pousses de salades, les copeaux de pommes granny Smith et le radis.