Préparation : 15 min. • Temps de cuisson : 10 min. Difficulté : Facile • Pour 1 beurre • Toutes saisons

Le marché :

Betterave
2  belles betteraves rouges
2 belles betteraves jaunes

Sauce pomme Granny Smith
8 Pommes Granny Smith
1/2 citron vert
150 g de beurre

Finition
18 Saint-Jacques
80 g de beurre
1 betterave Shiogga
1 betterave jaune
1 betterave rouge
1 pomme Granny Smith
1 échalote
1 dl d’huile d’olive vierge extra

BETTERAVES

Cuire 2 h les betteraves dans une eau bouillante salée, sans les éplucher.
Après cuisson, éplucher et tailler les betteraves en grosses tranches. Réserver.

SAUCE POMME GRANNY SMITH

Passer les pommes à la centrifugeuse et presser 1/2 jus de citron vert dans le jus obtenu.
Porter le jus à ébullition en enlevant l’écume qui ce forme. Passer ensuite à la passoire fine (le jus doit être clair). Réduire le jus à 1/3 de son volume de départ.
Émulsionner au beurre et éventuellement lier avec un peu de fécule de pomme de terre (facultatif).

FINITION

Poêler les Saint-Jacques à l’huile d’olive de chaque côté préalablement assaisonné. Finir en arrosant au beurre.
Assaisonner les tranches de betteraves cuites avec l’échalote, la ciboulette ciselée, de l’huile d’olive et un peu de fleur de sel. Éplucher et tailler finement à la mandoline les betteraves crues. Assaisonner.
Tailler quelques bâtonnets de pomme Granny smith.
Disposer les tranches de betteraves cuites dans le fond de l’assiette, ajouter les Saint-Jacques et les copeaux de betteraves et de pommes. Finir avec un cordon de sauce Granny Smith.