Retirer la tête et les pinces des homards encore vivants.
Prélever délicatement le boyau des queues puis glisser un pique en bois dans le corps des homards. Réserver le corail si les homards en sont pourvus.
Astuce du chef : Si vous n’avez pas de pique, prenez deux queues et ficelez-les l’une dans l’autre afin de les garder bien droite.
Rôtir à l’huile d’olive de chaque côté les queues et les pinces. Y ajouter une échalote émincée, une gousse d’ail et une brindille de thym frais.
Déglacer à l’eau et cuire à couvert 3 min les corps et 4 min les pinces. Réserver. Récupérer le jus de cuisson.
Astuce du chef : Temps de cuisson des crustacés - Il faut 1 minutes de cuisson par 100 g. Ici 3 minutes pour une queue de homard de 300 g. Les pinces sont plus longues à cuire donc nous ajouterons 1 minutes de plus à la cuisson.
A l’aide d’un grand couteau, tailler les têtes en 2 puis les colorer doucement au beurre, face chair. Ajouter un peu d’huile d’olive. Lorsque les têtes ont caramélisées, ajouter une noisette de beurre, le reste des échalotes émincées, les champignons de Paris et le fenouil émincé, l'ail et le thym. Bien remuer et écraser les têtes.
Déglacer en 2 fois au vin rouge qui a été préalablement flambé puis ajouter le jus de cuisson mis de côté.
Astuce du chef : Pour flamber votre vin, ajouter dans une casserole le vin rouge. Porter à ébullition. Puis à l’aide d’un briquet mettez-y le feu. Une flamme va se créer et disparaître d’elle-même. Ceci, permet de retirer l’acidité du vin lors de la préparation de la sauce.
Cuire 30 min, puis passer le tout au chinois. Réduire de moitié.
Enfin, monter au beurre.
Le cas échéant, ajouter au corail écrasé, une cuillère de maïzena et une goutte d’eau. Mélanger et ajouter à la sauce.

Question au chef : Pourquoi décortiquer le homard vivant?
Lorsque vous travaillez le homard vivant, le homard ne rend pas son eau c’est à dire qu’il ne se vide pas de son eau. Sa chair reste bien ferme et savoureuse.

LES BETTERAVES

Éplucher et tailler en gros morceaux le céleri.
Les cuire 40 min environ dans le lait avec un peu d'eau et une pincée de sel. Mixer le tout avec une noix de beurre. Laver et cuire les minis betteraves à l’eau salée environ 45 min.
Eplucher et épépiner les raisins blancs préalablement lavés.

FINITION

Réchauffer les queues de homards et pincés décortiquées dans un beurre moussant juste avant de servir.
Dresser la purée puis le homards coupé en tranche.
Tailler quelques copeaux de betterave jaune et Chioggia.
Dresser le reste des ingrédients.