Le marché

Ingrédients pour 4 personnes :

12 langoustines 10/15
120 g de riz sauvage
1 poivron rouge
1 courgette
1 carotte
1 échalote
sel, poivre noir de Sarawak
100 de beurre
10 cl d'huile aux épices Thiercelin

Pour la sauce :

3 jaunes d'œuf
150 g de beurre clarifié
25 cl d'huile aux épices Thiercelin
1 citron

PROGRESSION

Faites cuire le riz sauvage 40 mn à l'eau bouillante, salez, rincez et égouttez. Coupez vos légumes en brunoise (petits dés), faites revenir, dans une sauteuse avec les 50 g de beurre, échalote, poivron, carotte d'abord 3 minutes puis rajouter la courgette, encore 2 minutes, salez, poivrez. Mélangez avec le riz sauvage. poêlez vivement quelques minutes vos langoustines complètement décortiquées avec les autres 50 g de beurre et les 10 cl d'huile aux épices. Les réserver sur un papier absorbant.

SAUCE

Dans un petit sautoir mettez 3 jaunes d'œuf, 2 c. à soupe d'eau froide, montez les jaunes d'œuf à l'aide d'un fouet à sauce et chauffez très doucement sans arrêter de battre jusqu'à ce que les jaunes d'œuf émulsionnés atteignent la consistance de la crème fraîche. Ajoutez petit à petit 125 g de beurre coupé en noisettes puis l'huile aux épices de la même façon, salez et ajoutez le jus de citron.

Finition

Dans un plat à gratin dressez le riz sauvage aux légumes, les langoustines, nappez avec la sauce et passez quelques minutes au gril très chaud. Servez aussitôt.