Préparation : 35 min. • Temps de cuisson : 15 min. Difficulté : Facile • Hiver, Printemps

Le marché :

Crème pâtissière verveine
50 g de sucre
250 g de lait
30 g de jaune d’œuf
50 g d’œuf
20 g de poudre à crème
60 g de beurre
1 gousse de vanille
10 g de verveine
225 g de crème monté

Clémentine confite
6 pièces de clémentine
500 g d’eau
500 g de sucre
2 gousses de vanille
30 g de verveine

Fine feuilles
1 rouleau de pâte à philo
100 g de beurre
 sucre glace

CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VERVEINE

Blanchir les œufs avec le sucre et ajouter la poudre à crème
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille et la verveine puis laisser infuser.
Passer et verser sur les œufs. Remettre à cuire la pâtissière.
Laisser refroidir en couvrant d’un film pour qu’elle ne durcisse pas.
Dans un robot batteur, faire monter votre crème liquide.
L’astuce du chef : Avant de faire monter votre crème, mettre le saladier du robot au congélateur pour faciliter l’opération.
Incorporer ensuite la crème montée.

CLÉMENTINE CONFITE

Éplucher les clémentines et retirer les membranes blanches qui les recouvrent.
Au même moment, porter à ébullition l’eau et le sucre. Couper en deux les gousses et racler les graines. Ajouter les gousses de vanille avec leur graines et la verveine. Laisser infuser 1-2 minutes.
Dans un grand récipient, verser le sirop sur les clémentines épluchées.
Cuire au four en arrosant régulièrement à 140 °C environ 45 min.
Le plus du chef : Si vous avez le temps, ou la veille, laisser cuire à 100°C 2-3 heures. Cela sera encore meilleur.

FINE FEUILLES

Clarifier le beurre.
Sur une feuille de pâte à philo, étaler le beurre clarifié au pinceau.
Ajouter le sucre glace, une autre feuille et répéter cette opération 3 fois.
Placer au réfrigérateur. Tailler en rond et cuire entre 2 plaques et le papier sulfurisé au four à 180°C environ 8 min

Le plus du chef : Quelques tours de moulin de Poivre Timut de Thiercelin sur le dessus après avoir cassé les fines feuilles. Un vrai délice. Le poivre sublime l'association verveine/vanille et la clémentine en apportant sa fraîcheur caractéristique et une note légèrement poivrée.