FOIE GRAS MAISON AU TORCHON
Vous habitez Paris ou la région? Retrouvez notre cours spécial Foie Gras en terrine et repartez avec votre kilo de terrine aromatisée maison.
Préparation : 20 • Repos : 30 min + 24 h • Temps de Cuisson : 10 Temps Total : 90Difficulté : Moyen • Toutes saisons et Repas Festifs
Met emblématique des fêtes de fin d'année, le foie gras préparé maison requiert précision et ingrédients de qualité. Assurez-vous donc de l'origine de votre foie gras et d'utiliser les bonnes épices pour agrémenter de façon à sublimer votre foie gras.
Le marché
1 foie gras cru de canard de 500 g minimum
ASSAISONNEMENT (hors sel, 3 g / kilo de foie)
sel (10 g / kilo de foie)
Suggestions d'aromatisation pour agrémenter le Foie Gras :
Poivre noir de Sarawak: (du moulin, 3 g / kilo de foie)
Poivre rouge Pondichery: (du moulin, 3 g / kilo de foie)
"Poivre" Timut de Thiercelin: (du moulin, 1 g / kilo de foie)
Clous de la passion de Thiercelin: (du moulin, 1 g / kilo de foie)
"Poivre" de Tasmanie Thiercelin: (du moulin, 3 g / kilo de foie)
1/2 c.à.c d'Épices Foie Gras Thiercelin: (1 bonne c. à c. / kilo de foie)
La truffe du Périgord pour les amateurs, fera une association exquise.
Pineau, Cognac, Sauternes (vin doux) ou Armagnac
film alimentaire
1 torchon
AVANT DE COMMENCER
Sortez le foie gras du réfrigérateur et laissez-le remontez à température ambiante pendant 1 petite heure.
DÉNERVAGE DU FOIE GRAS
Écartez les 2 lobes de votre foie gras. Ils n'ont pas la même taille. C'est tout à fait normal.
A l'aide d'une fourchette, retirez la veine principale qui est reliée à tous les autres nerfs. Grattez les traces de sang. Réservez.
ASSAISONNEMENT DU FOIE GRAS
Étalez le film alimentaire sur votre plan de travail. Saupoudrez-le de sel et de quelques tours de moulin de poivre noir de Sarawak. Placez-y les lobes de foie gras dénervé en les étalant bien sur la surface filmée. Salez et poivrez à nouveau. Ajouter 1/2 cuillère à café de mélange d'épices Foie Gras. Il faut rester délicat avec le dosage. D'une manière générale, nous préconisons 3 g d'assaisonnement épices/poivres pour 1 kilo de foie. Il est important de bien faire pénétrer l'assaisonnement à l'aide de vos doigts. Arrosez de Pineau, de Cognac, de Sauternes (vin doux) ou d'Armagnac selon votre choix.
Remettez le petit lobe sur le dessus. Roulez le foie gras dans le film en serrant bien afin d'en expulser le maximum d'air. L'emballage doit être complètement hermétique. Puis enroulez votre ballotin dans une seconde feuille de papier film. Placez au réfrigérateur et laissez reposer toute la nuit.
CUISSON
Portez une grande quantité d’eau à ébullition salée. Retirer le film alimentaire et déposer le foie sur un torchon blanc (propre).
Enroulez votre préparation dans un torchon, toujours en serrant fermement.
(Le torchon permet de limiter la température de l'eau). Fermer les extrémités avec de la ficelle.
Arrêtez le feu et lorsque l’eau ne frémit plus, plongez-y le foie gras pendant 10 minutes (mi-cuit) et 15 minutes (cuit).
Retirez le torchon.
Dans un saladier rempli de glaçons, placez-y votre ballotin et laissez refroidir 30 minutes. Réservez dans une assiette que vous placerez au réfrigérateur. Laissez reposer le foie gras 24 h avant dégustation. Bon appétit !
Truc et astuce
• Pour réaliser une conserve — Faites cuire, dans des bocaux muni de joints en caoutchouc (type LeParfait), une bonne heure au bain marie au four à 90°C. Réservez au frais pendant 48 h.
• Pour réaliser une terrine — Faites mariner votre foie gras pendant 12 h au réfrigérateur, préalablement tassé et recouvert de film plastique. Faites cuire la terrine dans un bain-marie au four à 100°C, pendant 40 minutes. Mettez de côté le liquide qui couvre le foie (mélange de jus de cuisson et de graisse). Filtrez-le pour n’obtenir que de la graisse. Placez-la sur votre terrine en fine couche (meilleure conservation). Faites reposer ensuite votre terrine au frais 48 h minimum. A consommer dans les 15 jours.
