Préparation : 20 min. • Temps de cuisson : 25 min. Difficulté : Facile • Pour 6 personnes • Hiver

Le marché

Les Saint-Jacques
18-30 Saint-Jacques (selon les tailles)
1 c. à café de beurre doux
1 c. à Soupe d'huile d'olive vierge extra

Sabayon à l'ail noir
4 dl de Vin blanc demi-sec
1 échalote
6 jaunes d' œuf
200 g de beurre clarifié
quelques gousses d'ail noir décortiquées

Finition
1 gousse d'ail noir décortiquées
coquilles Saint-Jacques vide (pour la présentation)
Salade verte ou mesclun
Fleur de sel

SABAYON À L'AIL NOIR

Dans une casserole, ajouter une noisette de beurre, l’échalote ciselée et 6 gousses d'ail noir préalablement écrasées à la fourchette. Laisser fondre quelques secondes puis ajouter le vin blanc à 3 hauteurs. Faire réduire le jus. Ensuite refroidir la préparation avec 2 cuillères à soupe de vin blanc. Ajouter les jaunes d’œufs et émulsionner au fouet à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Lorsque le fond de la casserole apparaît, ajouter le beurre clarifié hors du feu. Rectifier l’assaisonnement et mettre de côté.

Astuce du chef : Pour savoir si votre température de casserole n’est pas trop chaude lors de la préparation de votre sabayon, taper le cul de la casserole avec la paume de la main. Celle-ci doit être chaude mais pas brûlante. N’hésitez pas à retirer la casserole hors du feu si nécessaire lors de cette préparation sans cesser de fouetter.

LES SAINT-JACQUES

Dans une poêle bien chaude, ajouter un filet d'huile d'olive avec une petite noisette de beurre. Placer les Saint-Jacques préalablement assaisonnées et saisir quelques secondes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle coloration (sans trop les cuire). Arroser avec le beurre puis réserver.

FINITION

Dresser dans les coquilles préalablement nettoyée ou dans une petite assiette creuse en commençant par le sabayon. Déposer ensuite les coquilles Saint-Jacques puis terminer avec l'ail noir préalablement coupés en brunoise (petits dés). et une pincée de fleur de sel.