CRÈME GLACÉE À LA TRUFFE NOIRE, émulsion de lait
Les étapes de la recette en images :
Le marché
Glace à la truffe noire
300 g de lait
75 g de crème
10 g de beurre
10 g de glucose
90 g de jaune d'œuf
90 g de sucre
1 gousse de vanille bourbon
50 g de truffe noire fraîche
Émulsion de lait - DANS LE SIPHON -
200 g de lait
200 g de crème
1 gousse de vanille bourbon
40 g de sucre
Biscuit Noisette
150 g de blanc d'œuf
75 g de poudre de noisette
75 g de sucre glace
Finition
4 paquets de OREO®
GLACE À LA TRUFFE
Faire bouillir le lait et la crème avec le glucose, le beurre, la gousse de vanille Bourbon et la moitié de la truffe (25g) infusée quelques minutes. Placer un film alimentaire sur la casserole quelques minutes pour garder tous les arômes. Passer ensuite au chinois.
Blanchir le sucre avec les jaunes d'œufs et y verser le liquide chaud
Cuire comme une crème anglaise. Ajouter la truffe hachée très fin.
ÉMULSION DE LAIT
La veille, minimum 12 heures avant l’utilisation :
Réunir tous les ingrédients dans un siphon en ajoutant 2 cartouches de gaz.
BISCUIT NOISETTE
Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace. Passer ensuite au tamis.
Monter les blancs en neige avec une pointe de sel. Astuce du chef : ne pas monter trop les blancs pour conserver tout le moelleux du biscuit.
Ajouter délicatement le mélange de sucre et de poudre de noisettes.
Étaler sur une plaque et cuire à 180°C environ 8 min.
FINITION
Récupérer les biscuits Oreo® et les mixer finement.
Réaliser des boules de glaces.
Faire prendre quelque minutes au congélateur puis rouler dans la poudre d’Oreo.
Tailler des disques de biscuit noisette puis placer la boule de glace à la truffe et l'émulsion de lait tout autour.
