Origine et histoire
Le poivre de Sichuan rouge (Xanthoxylum piperitum) ou poivrier de Sichuan, Sansyo, Clavalier, sansho, sansô, fagara, Sichuan pepper, Szechuan pepper, Anispfeffer, Pimienta de anis, Pimienta de Sichuan, pimenta de sichuan, pepe di Sichuan, перец Сычуань, sichuan πιπέρι, Sichuan 고추, 狡猾, 川椒, 胡椒 est une baie qui pousse sur un arbuste au nom de Clavalier. C'est l'une des épices qui ne possèdent pas véritablement de nom officiel. Communément désignée comme poivre dans les autres langues (pepper, pfeffer, pimienta), elle est ce qu'on appelle dans le jargon une baie poivrée. Cette appellation incorrecte selon la botanique, mais très installée, a été conservée depuis. Vous la trouverez d'ailleurs sur le marché également sous le nom de baies de Sichuan/Séchuan/Szechuan.
Également appelé poivre anisé, le fagara n’est pas apparenté aux poivres noirs et blancs qui nous sont familiers. Le "poivre" sseu tch’ouan, anciennement écrit Sétchouan ou Sseutchouan - FAAH SIU HUA CHIAO en chinois - pousse dans la région du Sichuan et est la variété considérée comme la meilleure. Avec le cannelier casse et le gingembre, le fagara compte parmi les plus anciennes épices chinoises. Il parfumait les aliments et les vins offerts aux Dieux. Au VIIe siècle, l’empereur TE TSUNG buvait du thé aromatisé aux baies de fagara. À cette époque, le fagara constituait un cadeau très apprécié. Au fil des siècles, cette épice s’est progressivement imposée comme condiment de table quotidien en Chine.
Description et caractéristique
Il s’agit des petites baies rouges de la variété chinoise d’un petit frêne, de la famille des Rotacées, hérissé d’épines acérées, qui poussent à l’état sauvage sur les versants des collines. Récoltées en automne, les baies sont séchées au soleil jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Les baies rouge brun, de 4-5 mm de long sont dures et couvertes d’épines.
Les baies de Sichuan ont un arôme épicé, avec une note boisée; elles ont une saveur puissante et pétillante. Baies et graines étaient jadis administrées en Chine comme remède contre la dysenterie.
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Notes aromatiques et qualité organoleptique
Le sichuan rouge dégage des notes chaudes, épicés, fraîche et florales. En bouche, son effet électrique caractéristique paralyse la langue avec une sensation d'engourdissement qui disparaîtra après quelques minutes.
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Comment utiliser le Sichuan en cuisine de A à Z - idées recettes
Excellent assaisonnement pour les volailles, les viandes, pour faire macérer les poissons ou bien encore en pâtisserie, avec des fruits (la pêche par exemple), sans oublier les ganaches de chocolat. Utilisé en Chine pour parfumer le Canard croquant de Sichuan et le poulet Pang Pang (préparation poivrée, servie froide avec des concombres et des petits oignons). Il rentre comme ingrédient dans la composition des Cinq épices. Pour rehausser sa saveur on le fait griller quelques minutes dans une poêle sèche, on l’écrase et puis on le tamise avant de le mélanger avec un peu de sel. Nous vous proposons le "Poivre" de Sichuan entier ou en poudre, broyé par nos soins.
Association mets et vins
Riesling sec, Vouvray demi-sec, Gewürstraminer
