Éplucher et tailler l’ensemble des légumes à la mandoline.
Faire de longues tagliatelles. Pour les courgettes, tailler sur les côtés sans garder le centre plein de graines.
Cuire ensuite chaque variété à l’eau bouillante salée. 30 secondes pour les courgettes, 2-3 minutes pour les carottes et le navet.
Refroidir dans un récipient d’eau glacée (vous pouvez y ajouter des glaçons). Réserver.

BEURRE D'AGRUMES

Réunir dans une casserole le porto blanc, le jus d’orange, le gingembre, la gousse d’ail et la cardamome.
Laisser réduire de 1/5 à feu moyen puis monter au beurre au fouet.
Réserver

FILET DE BAR

Désarêter les filets de bar. Gratter les écailles restantes au couteau.
Ajouter un peu d’huile dans votre poêle et colorer (cuire) sur la peau uniquement. Le centre encore rosé, finir la cuisson au four 2-3 minutes au four préalablement chauffé à 160°C.
Tailler finement le fenouil et mélanger dans un bol avec de petits segments d’oranges, un peu d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel. Mélanger.
Déposer vos tagliatelles sur un côté de l’assiette, puis le filet de bar sur l’autre.
Déposer sur le filet quelques de lamelle de fenouil préalablement assaisonnées et ses segments d’oranges.
Finir avec un cordon de beurre d’agrumes à la cardamome verte.

Note santé : Vous êtes au régime sans sel? Retirez le sel de la recette. Elle n'en restera pas pour le moins gouteuse. Notre Cardamome verte est très aromatique et sublime la préparation de ses parfums si intenses et délicats.