LE CHEVREUIL, coing et panais
Le marché
1 dos de chevreuilLa Sauce
les os du chevreuil
1 carotte
1 oignon
2 gousses d' ail
1 brindille de thym frais
1 bouteille de 75 cl de vin rouge de Bordeaux
100 g de champignons de Paris
quelques tours de moulin de Poivre de Tasmanie
Garniture
3 panais
1/2 L de lait
50 g de beurre
3 dl de crème
1 L d' eau
500 g de sucre
3 étoiles de badiane
2 bâtons de 10 cm de cannelle de Ceylan
50 g de trompette de la mort
50 g de girolle
50 g de chanterelle
1 échalote
10 g de moutarde violette de Brive
1 carré de chocolat noir
5 g de Maïzena®
POUR COMMENCER
Lever le dos de chevreuil et parer.
LA SAUCE
Démarrer la sauce avec les os de chevreuil concassés.
Utiliser la moitié de la bouteille pour le fond de chevreuil et faire réduire le reste avec les champignons de paris émincés, l’ échalote, une gousse d’ail et une brindille de thym frais.
GARNITURE
Laver l’ensemble les champignons puis les poêler séparément afin d’extraire l’eau de végétation. En fin de cuisson, passer chaque poêlée de champignons au chinois au dessus de la casserole de la sauce afin de récupérer toutes les eaux. Réserver.
Faire ensuite revenir ensemble les champignons avec une noisette de beurre et une échalote ciselée.
Eplucher puis émincer les panais. Les cuire avec 3/4 de lait et 1/4 d’eau pendant environ 20 min. Passer au chinois les panais cuits et mixer le tout avec le beurre et la crème.
D’un autre côté, porter à ébullition le sucre et l’eau. Ajouter les badianes et les bâtons de cannelle puis les coings préalablement épluchés et vidés.
Cuire environ 25 min puis poêler les coings au beurre moussant.
FINITION
Poêler les filets de chevreuil de préférence rosés puis badigeonner au pinceau de moutarde violette de Brive.
Finir la sauce avec la maïzena et un peu de moutarde de Brive sans oublier d’ajouter le carré de chocolat. Dresser.