500 ml de lait 500 ml de crème liquide 200 g de jaunes d'œuf 150 g de sucre
Tuile caramel
150 g de sirop de glucose 150 g de fondant
Ile flottante aux pralines roses
200 g de blanc d'œufs 75 g de sucre cristal 100 g de pralines roses
CRÈME ANGLAISE À LA TRUFFE
Porter à ébullition le lait et la crème. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre et délayer avec un peu de lait bouillant. Mélanger et mettre la préparation dans la casserole. Cuire la préparation à la nappe. Passer au chinois et réserver. Mettre la truffe fraîche à infuser. Couvrir. Réserver la préparation au réfrigérateur.
TUILE CARAMEL
Préchauffer le four à 180°C. Cuire le sirop et le fondant à 175°C. Réserver sur une toile de cuisson (type Silpat®) et refroidir. Casser en morceau puis mixer le tout au robot-coupe. Tamiser la poudre sur la toile de cuisson (type Silpat®) avec un chablon rond ou un emporte pièce. Choisir une taille équivalente à l’ile flottante. Cuire 3 minutes à 180°C. Réserver au sec.
ILE FLOTTANTE AUX PRALINES ROSES
Monter les blancs en neige puis serrer avec le sucre. Prenez un moule en silicone en forme de demi sphère (diamètre de 8 cm). Graisser à l’aide d’un papier absorbant et un peu de beurre fondu. Remplir à la spatule souple le fond de moule puis dans le creux, ajouter quelques pralines roses préalablement concassées. Terminer avec de la truffe fraîchement râpée. Recouvrir le tout de blancs tout en aplatissant la base de la sphère à la spatule. Combler tout les trous. Cuire 3 minutes à 160 °C.
FINITION
Dresser dans une assiette creuse en commençant par verser la crème anglaise. Déposer délicatement l’ile flottante truffée puis la tuile ronde. Terminer par une belle tranche fine de truffe fraîche.
