Décortiquer et châtrer les gambas. Étendre sur un linge propre chaque gambas. Assaisonner d’une pincée de sel et de piment d’Espelette.
Tailler les feuilles de basilic en 2 et disposer sur chaque gambas une 1/2 feuille. Tailler les feuilles de brick en 6. Vous obtiendrez un triangle à base ronde.
Placer une gambas dans un quartier de feuille de brick avec sa 1/2 feuille de basilic et piquer le rouleau à l’aide d’un cure-dent pour faire tenir le tout.
MAYONNAISE AU SATE
Placer les jaunes d’œufs, la moutarde, le sel dissout dans le vinaigre. Émulsionner avec l’huile de tournesol et ajouter le saté.
Placer dans une pipette.
Astuce du chef : Si votre mayonnaise tranche, ajoutez une cuillère à soupe d’eau glacée puis émulsionnez à nouveau. Pour une mayonnaise qui tient mieux au frigo, utilisez de l’huile de pépin de raisin.
FINITION
Frire les gambas à l’huile à 180°C 20 à 30 secondes.
Placer sur une assiette en ajoutant quelques pointes de sauce saté, les feuilles de Carmine et quelques pousses de salades. Déguster sans tarder.
Astuce du chef : vous pouvez préparer à l’avance les rouleau et les frire au dernier moment juste avant de servir.
