RISOTTO À LA TRUFFE NOIRE
Le marché
40 g d' oignon blanc
35 g d' huile d'olive vierge extra
20 g de moelle
135 g de riz rond Arborio ou Carnaroli
1/2 jus de citron
600 g de fond blanc
1 pincée de sel
Finition
100 g de beurre40 g de parmesan
25 g de mascarpone
30 g de truffe noire fraîche
1 filet d' huile Truffe Noire Thiercelin
PROGRESSION
Faire revenir à feux doux, dans une casserole à fond épais, l’oignon haché en très petits cubes avec l’huile d’olive et la moelle crue débitée en dés.
Lorsque l’oignon devient translucide (Attention il ne doit pas dorer, l’oignon doit se revêtir d’une subtile couleur jaune pâle), verser le riz tel quel et le nacrer. Bien mélanger à très petit feu, pour que chaque grain de riz devienne translucide. Déglacer au jus de citron. Ajouter le fond blanc en plusieurs fois ; de cette façon, le riz l’absorbe petit à petit. Cuire 10 mn à petit feu, en remuant régulièrement. Saler.
FINITION
À la dernière minute, monter le riz au beurre et avec le reste de fond blanc. Ajouter un généreux filet d'huile Truffe noire, puis le parmesan. Bien mélanger. Détendre avec un peu de mascarpone. Finir avec de la truffe noire finement râpée.
Servir aussitôt, le risotto n’attend pas.