Origine
Au XVIIème siècle, des graines de nigelle ou "cumin noir" (Nigella sativa), Onion seeds, Black caraway, Black cumin, Roman coriander, Nigella, Schwarzkümmel, Zwarte komijn, Svartkummin, Cuminella, Nigella, Ajenuz común, Neguilla, Nigela, Чернушка посевная, السانوج, 孜然芹, 羅馬葛縷子, ニゲラ, クミンシード, クミンの種子ブラック parfumaient les eaux de toilette et les poudres. Elles sont décrites dans un traité de botanique de l’époque : de couleur noire, très similaires à celles de l’oignon, d’un goût affirmé et d’une excellente saveur sucrée».
Toujours utilisées en parfumerie en Inde, elles portent le nom de kalonji. Dans le nord du pays, où la nigelle pousse à l’état sauvage, elle fait l’objet d’une confusion linguistique avec le cumin noir.
Description
La nigelle est une petite plante herbacée annuelle de la famille des renoncules. Ses graines minuscules, noires et triangulaires, rugueuses à l’extérieur et d’un blanc huileux à l’intérieur, sont utilisées comme épice. Les capsules de graines sont récoltées avant qu’elles n’éclatent. Elles sont ensuite mises à sécher, puis écrasées pour recueillir les graines.
L’arôme est peu marqué. Goût de noix, âcre, rappelant celui de l’origan ou d’un croisement entre des graines de pavot et de poivre.
Utilisation
En Inde, la nigelle est utilisée entière et grillée, pour épicer les légumes. Elle intervient également dans de nombreux mélanges d’épices. Au Moyen-Orient et en Turquie, on saupoudre le pain de nigelle pilée. Dans les plats mijotés, elle complète très harmonieusement la saveur de la coriandre, du piment de la Jamaïque, du thym et de la sarriette. La nigelle donne du goût et de la texture aux pâtes à pain, aux gâteaux et aux pâtisseries, notamment dans la cuisine libanaise. On les utilise dans de nombreux plats de légumes bengalis surtout ceux contenant des aubergines et des tomates, et dans les recettes de curry, de poisson frit ou en beignets.
