Crémeux clémentine/yuzu 50 g de jus de yuzu 150 g de jus de clémentine 100 g de jaune d'œuf 110 g d' œuf 50 g de sucre 150 g de beurre 2 feuilles de gélatine ou poudre 6marrons glacés
Crème de marron 150 g de mascarpone 150 g de crème 150 g de crème de marron
Tuile croquante 65 g d' eau 125 g de sucre 40 g de glucose 75 g de farine 25 g de beurre 1clémentine
DACQUOISE
Commencer par tamiser le sucre glace et la farine. Ajouter cette préparation à la poudre d’amande. Puis incorporer le tout au blanc d’œuf monté. Verser la préparation dans un cadre et cuire 8 min à 180°C
CRÉMEUX CLÉMENTINE YUZU
Presser les clémentine pour en récupérer le jus. Dans une casserole, faire chauffer le jus de yuzu et le jus de clémentine. Verser la préparation chaude sur le mélange de sucre et d’œufs. Cuire le mélange à la nappe. Finir avec le beurre et la gélatine préalablement humidifiée et égouttée. Verser sur la dacquoise toujours dans son emporte pièce puis incorporer des petits morceaux de marron préalablement coupés.
CRÈME DE MARRON
Réunir tous les éléments dans une cuve de batteur puis monter en chantilly à vitesse moyenne. A la poche faire des petits points sur le crémeux.
TUILE CROQUANTE
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’ eau. Verser la préparation chaude sur le beurre et la farine. Laisser reposer minimum 30 min puis ajouter un zeste de clémentine. Cuire 6 min à 180 °C. Réserver et laisser refroidir. Lors de servir, casser des petits morceaux de tuile et les ajouter sur la mousse de marron.
