Origine et histoire
L'ail des Ours (Allium ursinum l) ou ramsons, buckrams, wild garlic, broad-leaved garlic, wood garlic, bear leek, bear's garlic, est un ail sauvage, une plante de sous-bois à fleurs blanches d'approximativement 20 à 50 cm de hauteur. Elle était jadis considérée comme un plante magique, associée à la magie blanche. Connue comme plante médicinale depuis toujours par les Celtes et le Germain, elle retrouve aujourd'hui un certain regain de popularité notamment pour sa teneur en vitamine C. Certains lui attribueraient également des propriétés amaigrissantes.
Description
Elle dégage une forte odeur caractéristique d'ail. Les feuilles apparaissent en février-mars et les fleurs d'avril à juin. La période de la récolte se termine avec les premières fleurs. On rencontre ses feuilles, semblables à celles du muguet, dans les sous-bois, à la sortie de l'hiver. Quelques semaines après, ce sont de jolies ombelles blanches. On sent l'ail tout alentour. Il est cueilli tôt au printemps.
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Utilisation en cuisine de A à Z - truc et astuce
On l'utilise dans les salades, les soupes, pour faire des terrines de poisson et de viande, pour parfumer sauces et vinaigrettes et pour la cuisson des légumes. On peut hacher les feuilles et les incorporer au beurre et au fromage ou même saupoudrer les viandes froides.
Il fut très utilisé en Europe et en Asie. De nos jours un peu moins courant on mange ses feuilles comme légume ou condiment. Il est excellent dans les salades. Ses feuilles se préparent sous forme de pesto, soupe ou comme épice dans des salades, ou bien encore dans les tisanes. Il se cuit comme des épinards. On le consomme sur des tartines avec du séré, ou encore dans du yaourt nature. Il pourra assaisonné à merveille un beurre pour vos grillades.
TOUR DE MAIN : Pour faciliter une bonne réhydratation laissez tremper 20 minutes avant utilisation. Dans les préparations culinaires ajoutez-le en fin de cuisson.
• Idées recette •
Briouats au poisson
Ingrédients pour 4 personnes : 8 feuilles de brick, 50 g de crevettes cuites, 100 g de poisson haché, 1/2 c. de coriandre, 1/2 c. à café de persil, 10 g d'ail des ours, 1/4 c. à café de cumin en poudre, 1/4 c. à café de piment doux, 2 c. à soupe d'huile d'olive, huile d'arachide.
Mettez tous les ingrédients dans une poêle chaude et faites-les revenir 2 minutes à l'huile d'olive.
Découpez les feuilles de brick en deux. Farcissez chaque demi-feuille avec un peu de mélange au poisson. Roulez en forme de petit cigare ou de triangle et faites-les frire 1 mn dans un bain d'huile bouillante. Comptez 4 briouats par personne.
Tortilla aux herbes
Ingrédients pour 6 personnes : 5 pommes de terre, 12 oeufs, 8 c. à soupe d'huile d'olive, persil, basilic, cerfeuil, ail d'ours, sel de Guérande et poivre noir.
Cassez les oeufs dans un récipient et battez-les en omelette. Salez et poivrez. Epluchez les pommes de terre, lavez-les, séchez-les et coupez-les en rondelles de 2 à 3 minutes. Faites chauffer 4 c. à soupe d'huile dans une poêle, faites-y cuire les pommes de terre en les retournant régulièrement. Mélangez les herbes aux oeufs battus. Lorsque les pommes de terre sont tendres, retirez-les de la poêle, égouttez-les sur du papier absorbant et ajoutez-les à la préparation aux herbes.
Faites chauffer le reste de l'huile dans la poêle. Quand elle est bien chaude versez-y l'omelette en répartissant bien les pommes de terre. Laissez cuire jusqu'à ce que les bords soient pris, puis retournez l'omelette sur un plat. Faites-la glisser à nouveau dans la poêle, côté cuit au-dessus. Laissez cuire l'autre côté 5 minutes. Glissez sur un plat, servez immédiatement chaud.
Vous pouvez servir l'omelette froide coupée en morceaux pour l'apéritif en tapas et faire un beurre à l'ail des ours à mettre sur la table.
