Agar Agar, gélifiant naturel en poudre
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Origine et histoire
L'agar-agar (Gelidium amansii) ou agal-agal, agal gum, agar agar gum, agarweed, aloe wood gum, gelosa, gelose, japan agar, kanten, seawee gelatin, woon, est un gélifiant naturel extrait d'une algue rouge dont les propriétés sont utilisées depuis plus de 300 ans ! Découvert un peu par hasard au Japon en 1658, il devient dans la cuisine et notamment la pâtisserie japonaise incontournable. Il n'a ni goût ni couleur. En France l'agar-agar est couramment appelé gélose. Il est également E406 dans la liste des gélifiants alimentaires. On le retrouve dans la préparation des confitures, des gelées de fruits, des flans, des sauces, dans les bonbons, glaces… Il permet également de servir des mousses chaudes.
Afin d'obtenir cette poudre que l'on connait, l'algue est d'abord lavée et séchée. On la porte ensuite à ébullition. Refroidie puis séché à nouveau, cette préparation donnera de fines lanières ivoires qui seront ensuite réduites en poudre.
Description et caractéristique
Ainsi, il est avant tout le gélifiant alimentaire naturel le plus puissant. Il a en effet le pouvoir d'absorber une grande quantité de liquide. Son action est efficace dès 0,1% de matière. L'agar-agar est présenté en poudre. Il conduit à un gel translucide sans goût et sans odeur : il ne modifie ni la saveur, ni la couleur des plats. Il est un fixateur d'arôme (notamment pour les fruits frais) et il facilite la cuisson des légumes. Il n'est presque pas assimilé lors de la digestion (10% seulement), sa contribution calorifique est donc très limitée. De plus il est peu fermentescible. Il est très riche en minéraux : Magnésium , fer, potassium, calcium et phosphore.
Autres que les applications culinaires, l'agar-agar est également utilisé dans le domaine de l'archéologie et la dentisterie pour notamment la prise d'empreinte de fait de sa praticité à se liquéfier au dessus de 80°C et gélifier en refroidissant.
Propriétés fonctionnelles : Gélifiant naturel végétarien, émulsifiant, épaississant et stabilisant.