Les épices sont un des éléments que j'utilise souvent dans la palette des ingrédients mis en œuvre dans ma cuisine. J réalise moi-même des mariages à partir des meilleures bases que je me procure chez Goumanyat, une maison spécialisée. Chaque saison, il existe toujours au moins un plat de ma carte qui fait appel à des notes épicées. Par exemple, je marie le curry avec de la poudre d'ail et du gingembre et j'ajoute le mélange à un beurre émulsionné. Servi avec un poisson, c'est superbe. Je saupoudre de safran une sauce réduite (vin blanc, beurre, soja) servie avec des cèpes sautés, coupés un peu épais. Parfait pour accompagner des coquilles Saint-Jacques. J'achète toujours ces dernières en coquilles, elles seules peuvent conserver lors de la cuisson une texture et un léger goût de noisette à la coloration. Goumanyat, 3 rue Dupuis, 3e.

PROPOS RECUEILLIS PAR ASTRID DE T'SERCLAES

A lire : "Mes plats du jour", de Georges Blanc, édition Solar, 25€

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Les cèpes doivent être très frais et fermes. Les débiter transversalement en tranches un peu épaisses et les cuire dans une poêle avec un filet d'huile d'olive pour obtenir une belle coloration blonde. Les égoutter sur un papier absorbant. Puis les ajouter à des coquilles Saint-Jacques juste poêlées ou à un chapon de Bresse. Mais crus avec un filet d'huile d'olive, c'est formidable aussi !

A la saison sur tous les marchés parisiens qui sentent bon la qualité.