Cuisine et littérature sont au parfum de cette tendance relevée.

BAIE DU PIPER NIGRUM, LIANE TROPICALE ET PARASITE POUSSANT EN INDE ET EN ASIE, HIER À L'ÉTAT SAUVAGE, AUJOURD'HUI CULTIVÉE SUR TUTEUR, LE POIVRE REPRÉSENTE LA MOITIÉ DE LA CONSOMMATION MONDIALE DES ÉPICES.

Car le poivre est une épices. La plus ancienne, la plus connue et la plus précieuse de toutes. Au point que, autrefois tenue pour monnaie d'échange, il y en eut même des contrefaçons ! Jadis utilisé par les apothicaires pour ses vertus antiseptiques et pour relever les ardeurs amoureuses défaillantes, tel un genre de paléo-Viagra, le poivre appartient à la famille botanique des pipéracées et se caractérise par une haute teneur en huile essentielle, — la pipérine — qui lui confère son "principe du piquant". Dans le cadre d'une batterie de normes ISO et AFNOR établissant les degrés de qualité des épices, le poivre fait évidemment l'objet d'une nomenclature officielle établissant grâce à ce taux de pipérine cinq niveaux qualitatifs du grain de poivre échelonnées de 1 à 5. Flirtant avec les 1500 € la tonne, le poivre relève singulièrement le PIB de l'Inde, premier producteur mondial, de l'Indonésie, de la Malaisie, du Brésil et du Vietnam, nations formant la galaxie dite de la poivrade.

Tout comme il y a des faux amis, il a des faux poivres et les connaître permettra aux initiés de se pavaner dans les dîners : ainsi le poivre rose ou baies roses provenant de la Réunion, le poivre de Guinée ou maniguette, le poivre de  Jamaïque ou piment jamaïque et le poivre séchuan ou de Setchuan (dit aussi Fagara), poivre-fleur du Sud de la Chine considéré comme l'une des plus anciennes des épices chinoises dont les arômes citronnés-mentholés rafraîchissent avec vigueur foie gras, fromages de chèvre frais, pintades ou confitures de pêches… Ces poivres ne sont donc pas des vrais poivres : ce sont des épices. En revanche, le poivre cubèbe ou poivre à queue provenant d'Afrique du Nord et entrant, avec trente autres ingrédients, dans la composition du Ras-el-hanout marocain est un vrai poivre. Quant au "cinq baies" si tendance, c'est un vrai-faux poivre puisqu'assemblage de vrai poivre, vertvert, blanc et noir, et de faux, rose et piment jamaïque. On en éternue de confusion.

Pour s'y retrouver, filer chez Goumanyat, l'enseigne ouverte du côté du Carreau du Temple, dans le IIIe arrondissement à Paris, par la vénérable maison d'épices Thiercelin fondée en 1809. Fournisseur des plus grands noms sur la place de Paris, Fauchon, La Grande Epicerie, Joël Robuchon…, et toujours aux mains de la même famille depuis six générations, Thiercelin classe les saveurs des safran, poivres et épices entières, moulues, mélangées ou préparées au rayon "Secrets du Feu". Aucune équivoque : c'est avec une belle ardeur que Jean-Marie Thiercelin, à l'oral comme à l'écrit, permettra de se forger une jolie connaissance poivresque. Le poivre noir, qui est le plus fort et aussi le plus consommé dans le monde, désigne un grain cueilli avant maturité et dont l'enveloppe séchée au soleil se noircit en prenant un aspect ridé : c'est l'origine Sarawak niveau I, provenant essentiellement de la province malaise de Bornée et aussi le Kerala indien qui font autorité. Ensemble de grains récoltés après maturité puis trempés et brossés afin de les débarrasser de leur enveloppe pour qu'ils présentent un aspect blanc et lisse, le poivre blanc est soit un Muntoc indonésien, soit un Malabar indien. Cueilli un mois avant maturité, séché puis conservé en saumure ou a au vinaigre, c'est sous une forme déshydratée ou bien appertisée que le poivre vert est le plus généralement conditionné et utilisé. Chez Goumanyat, on trouve aussi du poivre rouge, un poivre-fruit noir immédiatement séché, un mélange "Quatre âges du poivre" réunissant mêlés tous les parfums d'un seul et même poivre et un mélange de poivres rares et de sel de Guérande, idéal pour les marinades.

Marinades que l'on peut aussi préparer avec l'Atrantic Pepper Seasoning, nouveau produit de la marque Lima vendue en supermarchés et mix pratique de sel marin provenant des marais salants de Figueras au Portugal, d'algues, de poivres noirs et blancs, de baies roses et de coriandre. Bon à savoir : la coriandre désigne ailleurs dans le mélange cinq-baies un produit bas de gamme tandis que le piment jamaïque hisse ce même mélange en haut de gamme. Achetés en vrac et en grains, les poivres s'utilisent au four en passant par le moulin, mécanisme Peugeot ou céramique allemande de rigueur, corps en bois de noyer, hêtre ou érable, en acier, traditionnel ou super-design, mécanique ou automatique, signé Alessi ou William Bounds, ce dernier moulinant avec trois degrés de granulométrie !

Pour une culture bien poivrée : "Sur la route des épices, une cuisinière dans le sillage de Pierre Poivre" par Sonia Ezgulian (Editions Stéphane Bachès) mettra du piquant au cœur des palais gastronomes, en attendant la sortie chez Belin de "Épices et Aromates", futur livre-bible du genre dont l'auteur François Galouin est professeur à l'Institut d'Agronomie de Paris. En cuisine, s'essayer également aux recettes poivrées de la maison Fauchon dont les chefs n'ont eu qu'à puiser dans les bocaux et paniers de la Boutique des Epices pour réaliser les "Rêves d'épices, poivres et piments" (Editions du Chêne).

Ambiance poivrée Plus boisé et plus brûlant, le Sarawak remplace d'ailleurs le citron dans la plus simple des salades de fraises et autres fruits rouges. Savoir enfin que comme la chaleur altère la saveur du poivre, il faut l'ajouter seulement en fin de cuisson. Le poivre est dans l'air et son utilisation contemporaine agit comme autant de nouvelles dragées assorties : ainsi "Piper Nigrum", fragrance corsée créée en 1998 par le créateur de parfums florentin Lorenzo Villoresi et exprimée en eau et savon de toilette, bougies d'ambiance, huiles aromatiques et pot pourri.

GOUMANYAT : 3, rue Dupuis, 75003 Paris. Tél. +33 (0)1 44 78 96 74. www.goumanyat.com / BOUTIQUE DES ÉPICES FAUCHON : 30, place de la Madeleine, 75008 Paris. Tél. +33 (0)1 47 42 60 11. LORENZO VILLORESI : Via de Bardi, 14, Florence. www.lorenzovilloresi.it/