DOC. JM THIERCELIN SÉLECTION

Poivre à queue.

En France, seul le grain du piper nigrum a légalement droit à l'appellation poivre. Les autres épices parfois commercialisées sous le nom de poivre doivent y adjoindre un qualificatif, à l'exemple du poivre à queue aussi appelé poivre Cubèbe. Les baies immatures du piper Cubeba sont originaires des îles indonésiennes et plus spécialement de Java. Plus proche du piment de Jamaïque, de la menthe et de la sauge que du poivre traditionnel, il n'est pas piquant du tout.

Poivre de Séchuan

aussi appelé Fagara : d'origine chinoise, il n'a en fait aucun lien de parenté botanique avec le poivre ; c'est le fruit séché d'une variété chinoise de frêne épineux. Ces baies ont un arôme épicé avec une note boisée et un goût piquant.

Poivre Long

issu d'une plante cousine du poivrier traditionnel, il est classé en deux grades de qualité : major et minor. Sa forme rappelle une petite pomme de pin allongée et serrée. Son parfum de cannelle ne doit pas faire oublier qu'il est très piquant.

Safran

Impossible de ne pas parler ici de cette épice la plus chère du monde qui lui vaut le surnom "d'or végétal". Le véritable safran est exclusivement issu des stigmates du crocus sativus. On estime qu'il faut plus de 150 000 de ces fleurs pour obtenir 1 kg de safran. Comme ersatz, on a utilisé dans le passé le sassafras et l'essence de sassafras, dont les propriétés cancérigènes en ont fait abandonner l'usage. Ce rappel pour dire qu'il faut donc se méfier, surtout à l'étranger, de tout produit à l’origine suspecte vendu à vil prix. A noter pour les cuisiniers à la main verte que JM Thiercelin Sélection propose des bulbes de crocus sativus à planter soi-même.

Sumac

Arbuste originaire de Turquie dont les espèces, nombreuses, croissent dans la régions chaudes ou tempérées. Les corolles charnues de ses fleurs et ses petites baies séchées et réduites en poudre de couleur pourpre sont très présentes dans la cuisine de tous les pays du Moyen-Orient. De goût acidulé, la poudre de sumac, additionnée d'eau, s'emploie comme le jus de citron en particulier dans les préparations de tomates et d'oignons, les farces de poulet, les marinades de poissons et les plats à base de lentilles.