Hot hot hot, les piments? Pas forcément : ils vont des plus doux aux plus forts. Nos astuces pour les dompter.
Le B.A.-BA
Pour choisir le piment qui convient à nos paopilles il faut savoir que....
√ L'échelle de Scoville mesure de 1 (doux) à 10 (terriblement brûlant) son intensité. Elle est mentionnée sur l'emballage pour certaines marques.
√ On ajoute le piment en fin de cuisson quand il est en poudre.
√On l'ajoute au début de la préparation quand il est entier, sans le percer.
√ Lorsqu'il est frais, mieux vaut porter des gants pour ôter ses graines, qui contiennent sa force.
LE CHIPOTLE
Un jalapeño mexicain fumé aux notes boisées et cacaotées.
On en met : dans la salsa avec 1 oignon + coriandre + 2 gousses d'ail + jus de citron vert + sel + chipotle), dans le chili
On le trouve : en poudre, chez Thiercelin (www.thiercelin1809.com), ou en conserve, en flacons.
LE PIMENT D'ESPELETTE
Le seul piment AOC français au piquant léger et progressif. On l'achète en poudre, que l'on conserve à l'ombre. Dès que sa couleur pâlit, hop, poubelle !
On en met : 1 c. à café dans 300 g de confiture de cerises, à servir avec le fromage; une pointe dans la pâte d'une tarte à la tomate.
On le trouve : bio, équitable et local, celui d'Ethiquable (en supermarchés) a tout bon ! Et une bonne sélection chez Lurretik.
LE PIMENTON
C'est le piment espagnol fumé du chorizo. Le top? Le pimenton de la Vera, assez doux, protégé par une AOP.
On en met : dans la paella, les tortillas et le gaspacho.
On le trouve : à l'Epicerie de Bruno
LE PIMENT CHEVEUX D'ANGE
Ce n'est pas du safran, mais des filaments corsés de piments chinois.
On en met : sur des coquillages ou sur un velouté glacé de maïs.
On le trouve : chez TE et dans les épiceries fines.
LE PIMENT DE CAYENNE
Fort et classique, parfois surnommé "poivre de Cayenne".
On en met : dans le caviar d'aubergine et les acras de morue.
On le trouve : parmi d'autres piments, à l'Art de vivre aux Caraïbes (20, rue de l'Abbé-Grégoire, Paris 16e).
LE PIMENT OISEAU
Dit aussi pili-pili, c'est le piment de la harissa.
On en met : dans une huile spéciale pizza (1 l d'huile d'olive + 3 piments oiseau + thym + laurier + romarin).
On le trouve : frais dans les supermarchés exotiques, et sec chez Eric Bur
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