Colorés, gais, parfumés, à la fois chics et simples, les agrumes glissent du tonus dans les recettes et rajeunissent en un clin d'œil les desserts un peu trop classiques.

TEXTE : Catherine LAMONTAGNE

Longtemps, le mot "agrume" s'est borné à désigner l'orange, le citron, la clémentine et le pamplemousse. Le kumquat et le lime (vrai nom du citron vert) sont ensuite venus agrandir le parentèle. Depuis peu, sous l'influence du nomadisme culinaire, de nouveaux venus aux noms exotiques tels le kalamansi, le yuzu ou le combawa ont fait leur entrée dans nos cuisines et rencontrent un succès croissant auprès des connaisseurs. Une tendance confirmée par leur présence de plus en plus fréquente sur les étals des primeurs. D'ailleurs, si vous avez la bonne surprise d'en trouver au rayon fruits frais, n'hésitez pas, ils se congèlent très bien.

Très utilisé dans la cuisine de la Réunion et de l'Océan Indien, le combawa (lime de Cafre ou Makhrout) est une petit agrume vert et rond, à la peau ridée, dont la saveur puissante évoque la citronnelle, le gingembre ou la verveine. On utilise surtout son zeste et ses feuilles.

Originaire du Japon, le yuzu est un gros fruit jaune unique et pénétrant, à la note piquante, rappelle à la fois le citron verte et la mandarine.

UNE VRAIE PUISSANCE : SIROP AU JUS DE YUZU

Une note très fraîche pour ce sirop acidulé incroyablement parfumé. A servir dilué dans un cocktail, un trait léger dans une compote de pommes ou dans la crème chantilly d'une tarte aux poires. Sirop de yuzu, Thiercelin, 9 € les 25 cl, boutique à Paris ou sur leur site www.thiercelin1809.com