Fue en Paris, en la tienda de monsieur Thiercelin, donde, al abrir un frasco de anis estrellado, noté una sensacion para mi insolita. Me ocurrio lo mismo con otro frasco de clavo, continué con la vainilla de Tahiti y confundi el azafran persa con el mejor de La Mancha. El señor Thiercelin, con su sonrisa ironica, tiene ese aire de francés autosuficiente y orgulloso de su oficio. Casado con una valenciana, conoce y siente el alma del perfume de las hierbas y las especias. La historia profesional de su familia le acredita como el personaje europeo mas riguroso en la seleccion de especias. Los mejores cocineros, desde Michel Guérard a Alain Passard, utilizan sus despensas, seleccion y consejos para investigar nuevas recetas. Thiercelin es, por su estilo, un fuera de serie. Sus productos, el color, la frescura, la medida de flores, semillas y estigmas tienen una fuerza y, al tiempo, una sutileza que jamas habia sentido en tantos años de profesion. Desde 1809, la familia Thiercelin viene dedicandose al azafran. Hoy, cuando tanto fraude existe en este mundo, él y su equipo de investigadores denuncian todas las adulteraciones generadas por el afan de lucro. Thiercelin es sinonimo de credibilidad, y su rigor se manifesta en una pequeña tienda con un selectivo muestrario.

La nariz percibe los aromas igual que el paladar los sabores y las texturas: notas dulces, frutales, te inducen a una aentura aromatica en la que se entremezclan el terruño, la rusticidad, la elegancia, lo raro, lo exotico, lo desconocido y lo profundo, en un instante que alcanza cotas de belleza abstracta. Asi, un polvo de setas, un agar-agar o una alga roja se nos presentan como un abanico que avienta la imaginacion de los cocineros y los aficionados dispuestos a percibir nuevas sensaciones. Los aromas y los sabores de una orquidea, del cardamomo blanco o verde, del haba tonka, una canela, una pimienta rosa, verde, negra, blanca… son determinantes en una preparacion culinaria. No aceptar que saber elegir unas espacias, secarlas y envasarlas es un oficio seria un error tal como no aceptar que las mejores fresas son del fin de la primavera.

Desde hace una década, en España se hace uso de las especies totalmente alocado: mezclas sin referencia y gustos desconocidos se presentan como novedades creativas. Es verdad que, llegados a cierto punto dulce de madurez, lo mejor que nos puede ocurrir es que la curiosidad nos lleve a experimentar, pero siempre que sea con productos naturales. El limite ya lo marcaran nuestras preferencias.

Un buen pimenton o un excelente comino son definitivos para la calidad final de un plato. Canela y comino nos trasladan, con la tradicional pastillas magrebi, a Marruecos, donde una cocina milenaria seduce a los gourmets mas sofisticados, que tal vez no saben que la pastilla tiene su origen en la cocina andalusi.

JOAN LLENA