On appelle "vrai poivre" les baies récoltées sur la même plante tropicale ("piper negrum") à différents stades de maturité.

Quatre vrais poivres

Le poivre vert (3),

cueilli un mois avant maturité (Inde du Sud, Madagascar), a une saveur douce et fruitée. On l'utilise dans les sauces, les terrines, les farces ou pour aromatiser un vinaigre ou de la vodka.

Le poivre noir Sarawak (5),

cueilli avant maturité (Malaisie, séché au soleil, devient noir et ridé. Arôme et saveur forts, à utiliser entier dans les marinades et les courts-bouillons. Ou moulu sur les préparations chaudes après cuisson.

Le poivre blanc Muntoc (10),

cueilli à maturité (Indonésie, Java), puis lavé et décortiqué, est lisse et plus doux. On en assaisonne potages, bouillons et préparations en sauces blanches.

Le poivre rouge,

cueilli mûr, mis en saumure, a une saveur piquante. Pour les terrines et marinades.

Les autres poivres

Le poivre long ou poivre de Java (9)

(Indonésie). Petit épi noir très piquant aux propriétés digestives, on en met dans la piperade, une compote de pommes, ou des fraises.

Le piment de la Jamaïque (12),

Baies ronde brune, avec des notes de girofle, cannelle, muscade, il s'utilise dans les marinades, les bouillons, la choucroute, ou se mélange aux autres poivres.

Maniguette, graine de paradis ou poivre de Guinée (2),

Grosse graine parfumée à la saveur brûlante musquée, il remplace le piment.

Le poivre à queue ou cubèbe (7),

(Indonésie, Sri Lanka). Récolté vert avec un bout de pédoncule, séché au soleil, il a un goût amer et un arôme chaud. Dans les plats orientaux.

La baie rose (6),

(Réunion, Maurice, Floride), de saveur lourde, relève salades, saumon, terrines et gibier. Ne pas en abuser..

Mélange de 5 baies (8),

Poivres noir, blanc, vert, piment Jamaïque, baie rose. A moudre sur les plats en fin de cuisson.

Le poivre de Setchuan ou Fagara (11),

Petite baie brun-rouge éclatée à l'arôme frais et boisé. Sa saveur métallique, pétillante, relève volailles, poissons, chocolat et fruits.

Mélange de 3 poivres Albert Ménès (4),

(blanc, noir et piment Jamaïque). A moudre sur les salades, les poissons crus.

Mignonnette poivre concassé (1)

à utiliser pour le steak au poivre, les fromages frais et sauces crème.

Sélection

de Jean-Marie Thiercelin pour Goumanyat