Les thés de Chine comprennent des thés blancs, verts, semi-fermentés ou noirs. Les thés verts sont parmi les meilleurs du monde. Les thés noirs sont plus faibles en théine que ceux de l’Inde. Ils ne supportent ni lait ni sucre. Le Yunnan a le privilège d’allier, ce qui est assez rare, parfum et puissance et a une exceptionnelle affinité avec les petits déjeuners et le seul qui supporte un nuage de lait.
• Thés blancs : Yin Zhen, Pai Mu Tan.
• Thés verts : Dong Yang Dong Bai, Lung Ching, Lung Jung Imperial, Pi Lo Ching, Silver Dragon.
• Thés semi-fermentés : Fengshuang Dancong, Kwai Flower.
• Thés noirs non fumés : Keemun, Yunnan Imperial.
• Thé noir fumé : Lapang Souchong.

Yunnan Imperial (Chine) :
Ce thé de Chine à feuilles larges, dorées et noires, très régulières, provenant de la province de Yunnan, origine ancestrale et majestueuse des premiers thés. Il a un goût très riche, tasse épaisse, forte en tanins et particulièrement suave. On peut éventuellement y ajouter du lait, mais quel dommage !
• Dose par tasse    : 2 à 3 g
• Température de l’eau    : 95° C
• Temps d’infusion    : 5 minutes.
• Période de la journée    : De préférence le matin.

Darjeeling, Margareth’s hope (Inde) :
Ce thé (TGOP) de l’Inde est cultivé en altitude dans les contreforts de l’Hymalaya. Le «Margareth’s Hope» est considéré, à juste titre, comme un des meilleurs des 70 jardins de Darjeeling dont les premières récoltes ont donné un thé très aromatique. Ne rien ajouter au thé, il se consomme sans lait.
• Dose par tasse    : 3 à 4 g
• Température de l’eau    : 96° C
• Temps d’infusion    : 3 minutes.
• Période de la journée    : De préférence le matin.

Darjeeling, (Inde) :
Ce thé (TGFOP) de l’Inde est cultivé en altitude dans les contreforts de l’Hymalaya. Ne rien ajouter au thé, il se consomme sans lait.
• Dose par tasse    : 3 à 4 g
• Température de l’eau    : 96° C
• Temps d’infusion    : 3 minutes.
• Période de la journée    : De préférence le matin.

Assam, Towok (Inde) :
L’Assam est une région au nord-est de l’Inde encaissée entre l’Hymalaya et les monts Naga et Pakoi dans la callée du Brahmapoutre. C’est l’une des plus importantes régions productrices de thé du monde avec près de deux milles jardins. Ce thé noir est un TGFOP puissant, astringent aux saveurs franches et arômes prononcés et supporte un nuage de lait.
• Dose par tasse    : 2 à 3 g
• Température de l’eau    : 95° C.
• Temps d’infusion    : 5 minutes.
• Période de la journée    : De préférence le matin.

Sikkim, Top Temi (Inde) :
Ce thé est un TGFOP de la région du Sikkim.
• Dose par tasse    : 2 à 3 g
• Température de l’eau    : 95° C.
• Temps d’infusion    : 5 minutes.
• Période de la journée    : De préférence le matin.

Gangaboda (Ceylan) :
C’est un thé de Sri Lanka (FOP).
• Dose par tasse    : 2 à 3 g.
• Température de l’eau    : 95° C.
• Temps d’infusion    : 5 minutes.
• Période de la journée    : De préférence le matin.

Uva Highlands (Ceylan) :
Ce thé de Sri Lanka (BOP) conviendra parfaitement pour le matin.
• Dose par tasse    : 2 à 3 g.
• Température de l’eau    : 95° C.
• Temps d’infusion    : 5 minutes.
• Période de la journée    : De préférence le matin.

Thé Breakfast BOP (Ceylan) :
Ce thé de Sri Lanka (BOP) convient particulièrement pour le petit déjeuner..
• Dose par tasse    : 2 à 3 g.
• Température de l’eau    : 95° C.
• Temps d’infusion    : 5 minutes.
• Période de la journée    : De préférence le matin.

Le Japon, septième producteur mondial, produit exclusivement des thés verts. Ce sont pour la plupart des Sencha c’est à dire des thés à feuilles entières et naturelles qui donnent des infusions vert pâle à déguster pendant les repas ou l’après-midi.
• Thés verts : Gyokuro (Rosée précieuse), Matcha (Mousse de jade liquide), Sencha, Sencha Yamato, le Hojicha (thé vert grillé) et le Genmaicha.

Les thés de l’Inde se définissent par leur très grande diversité. Du nord au sud on trouve d’une part les «grands seigneurs» que sont les Darjeeling.
Récoltés sur les contreforts de l’Himalaya ce sont des thés de haute altitude d’un parfum très fin provenant de 83 jardins. Puis dans le nord-est on trouve les thés d’Assam qui donnent comme ceux de Ceylan des infusions sombre et corsées et entre dans la composition des mélanges classiques de «goût britannique». Enfin les thés des plaines du nord (Dooars, Terai) et les thés des hauts plateaux du Sud (Nilgiri, Travancore) sont plus puissants que ceux du nord mais avec moins de caractère.
• Darjeeling : «First flush», «Second flush», «In-between», «Autumnal».
• Assam : «First flush», «Second flush».
• Sikkim, Travancore, Terai, Doars.

Récoltés sur les contreforts de l’Himalaya ce sont des thés de haute altitude d’un parfum très fin provenant de 83 jardins. Puis dans le nord-est on trouve les thés d’Assam qui donnent comme ceux de Ceylan des infusions sombre et corsées et entre dans la composition des mélanges classiques de «goût britannique». Enfin les thés des plaines du nord (Dooars, Terai) et les thés des hauts plateaux du Sud (Nilgiri, Travancore) sont plus puissants que ceux du nord mais avec moins de caractère.
• Darjeeling : «First flush», «Second flush», «In-between», «Autumnal».
• Assam : «First flush», «Second flush».
• Sikkim, Travancore, Terai, Doars.

Les thés de Ceylan ont toutes les raisons de plaire aux occidentaux puisque dés l’origine ils ont été conçus pour eux. Il y a six régions de productions (Dimbula, Galle, Kandy, Nuwara Eliya, Ratnapura et Uva) et de nombreux jardins. Les Broken Orange Pekoe à feuilles brisées sont des thés du matin ou d’après repas. Ce sont des thés sombres et très corsés. Les jardins d’Uva Highland donnent de bons thés.
• FOP : Berubeula, Allen Valley, Gangaboda.
• OP : Nuwara Eliya, Kenilworth, Pettiagalla.
• FP : Dyraaba, Uva Highlands.
• BOP : Aislaby, Uva Highlands.

Classification des thés noirs : Cette classification concerne les thés de l’Inde et de Ceylan.
Pekoe est la déformation du mot chinois Pak-ho et signifie «feuilles entières». Orange vient probablement d’une notion de qualité introduite par les marchand hollandais alors que les princes de Nassau prirent le titre de princes d’Orange.
Les thés noirs aromatiques parfaits pour l’après-midi sont des FOP.
• FOP : Flowery Orange Pekoe. Ces thés sont issus d’une cueillette fine  précoce uniquement composés de bourgeons non éclos et de deux feuilles qui suivent. Les feuilles sont très finement roulées dans le sens de la longueur et parsemés des pointes extrèmes des bourgeons, les tips.
• GFOP : Golden Flowery Orange Pekoe.
• TGOP : Tippy Golden Orange Flowery Pekoe.
• FTGFOP : Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe.
• SFTGFOP : Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe.
Pour des thés puissants et taniques au petit déjeuner il faut plutôt choisir un thé noir en feuilles brisées.
• BOP : Broken Orange Pekoe.
• FBOP : Flowery Broken Orange Pekoe.
• GBOP : Golden Broken Orange Pekoe.
• TGBOP : Tippy Golden Broken Orange Pekoe.
Enfin il faut également mentionner les Dust et les Fannings qui sont des thés à feuilles broyées, généralement présentés en sachet, qui donne une tisane encore plus forte et consistante.Ceylan.

La fabrication des thés : C’est une alchimie complexe.
• Pour les thés blancs il n’y a pas de traitement puisqu’aussitôt cueillies les feuilles sont séchées et emballées.
• Pour les thés verts les feuilles sont exposées à une forte chaleur (dans de grandes bassines en cuivre posées sur un feu en Chine et à la vapeur dans des cuves au Japon) pour stopper toute fermentation puis elles sont desséchées, roulées et criblées éventuellement.
• Les thés noirs passent, après la cueillette, par cinq étapes de transformation. D’abord le flétrissage, qui est un fanage des feuilles, pour les assouplir ; puis le roulage des feuilles sur elle-mêmes pour leur donner leur aspect final mais surtout pour libérer leurs huiles essentielles nécessaires à la fermentationultérieure ; ensuite vient le criblage, qui permet de trier les feuilles, qu’elles soient entières ou brisées ; la fermentation obtenue par humidification (pendant une à trois heures) qui donnera aux feuilles leur couleur plus ou moins brune et à l’infusion son arôme et sa saveur et enfin la dessication qui a pour but de stopper la fermentation.
• Les thés semi-fermentés subissent les phases de transformation si ce n’est que la fermentation est limitée de une heure à une heure et demie selon le type de produit que l’on cherche à obtenir.

L’art du thé requiert un lieu propice à la dégustation et le moment de la journée est essentiel pour le choix du thé - thés noirs le matin, thés verts et parfumés pour les repas, thés parfumés pour l’après-midi et pour le soir - sans oublier une bonne infusion - veiller à la qualité de l’eau, la faire frémir et non bouillir, contrôler le temps d’infusion en utilisant un filtre (chaussette) en coton naturel de préférence - la théière et les tasses.

Le thé est stimulant grâce à la théine et aux tanins qu’il contient à condition de ne pas le laisser trop infuser.
Il renferme, qu’il soit vert ou noir, des vitamines (A, B1, B7, B12, C, E, K, P, PP), du calcium, du potassium, du manganèse, du cuivre, du zinc, du nickel, du fluor, de l’acide phosphorique, du carotène et de la chlorophylle. Le thé vert contiendrait un anti-oxydant très actif et semble jouer un rôle dans la prévention des caries, de l’hypertension artérielle et des maladies cardio-vasculaires. Le thé est bon pour le moral, revitalisant, relaxant, et bon pour l’humeur..

Grand Earl Grey Fleurs :
Il s’agit d’un mélange de thés noirs de Ceylan et de Chine aromatisé aux huiles essentielles de bergamote de Sicile. Un grand classique agrémenté de fleurs.
• Dose par tasse    : 2 à 3 g.
• Température de l’eau    : 95° C.
• Temps d’infusion    : 5 minutes.
• Période de la journée    : De préférence l’après midi sans lait.

Goût Russe Baïkal :
C’est un mélange de thés noirs et semi-fermentés (Oolong) aromatisés aux agrumes selon une recette traditionnelle russe. Devenu un classique, le goût Russe se boit sans lait et peut être préparer à la russe dans le samovar.
• Dose par tasse    : 2 à 3 g.
• Température de l’eau    : 95° C.
• Temps d’infusion    : 7 minutes.
• Période de la journée    : De préférence l’après midi sans lait.

Thé à la vanille :
Ce thé est naturellement aromatisé à la vanille
• Dose par tasse    : De 2 à 3 g
• Température de l’eau    : 95° C
• Temps d’infusion    : 5 minutes
• Période de la journée    : De préférence l’après midi sans lait.

Thé à la pomme :
Ce thé est naturellement aromatisé à la pomme.
• Dose par tasse    : De 2 à 3 g
• Température de l’eau    : 95° C
• Temps d’infusion    : 5 minutes
• Période de la journée    : De préférence l’après midi sans laitX